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Messaggero Veneto, data 10-11-2002
Rubrica: Mangiare bene - a cura di Walter Filiputti
Titolo e testo (completi):
Beccaccia, una
regina - Griglia e spiedo alla Val Rojale di Zompitta
Ho sempre amato mangiare secondo stagione. Certo: vi sono stati lunghi periodi
nella storia dell'uomo che la varietà dei cibi era molto limitata. Da lì è
nata la nostra cucina che doveva inventarsi i piatti gestendo con fantasia le
poche cose che c'erano. Ma l'inverno, lo ricordo in trattoria, aveva due momenti
culminanti: la caccia e il maiale, che davano cene abbondanti, piatti succulenti
e ricchi, plas pai siors. Ma nulla, nella sua definizione di qualità, nulla
superava le beccacce: allora si che chiamavano gli amici più amici e con loro
divideva la bontà di quelle carni. Ho rivissuto questi ricordi a Zompitta,
vicino a Reana, al ristorante Val Rojale, la cui cucina potrei riassumere in
poche parole: cucina stagionale dove la griglia e lo spiedo sono privilegiati
con una regina: la beccaccia. Toni-patron, con Loretta, originario di
Muzzana- è cacciatore e va da se che nel suo locale arrivino anche le prede
degli amici, per cui il rifornimento è garantito.
Al Val Rojale potete scegliere tra due punti di cottura: la stanza del fogolar
dove si cucina la carne alla griglia e la sala del caminetto dove si celebra il
rito dello spiedo: mangiare dove si cucina è affascinante e ti coinvolge.
"Qui -mi dice Loretta- si viene per la griglia e i clienti usano mangiare
due piatti: un antipasto e le carni". Antipasti? Dalle romane puntarelle
-molto richieste- ai salumi nostrani macellati di Toni con la cura e la
meticolosità di uno chef che ama la tradizione. Certo: trovate, tra i primi, la
pasta fatta in casa presentata con sugo di anatra o di salsiccia e il minestrone
di orzo e fagioli. Ma è la carne che qui ha la sua esaltazione: petto d'anatra,
costata, tagliata, filetto, fiorentina. La selvaggina in maniera classica come
il capriolo, il cervo, il cinghiale. "Dopo la prima settimana del dopo
mucca pazza abbiamo visto confermare e aumentare la clientela". Significa
che si pone fiducia nelle scelte attente di Toni e nella sua capacità di
cucinarla. Aggiungo per i golosi di cose da casa: un amico mi ha confidato che
uno dei piatti che lo mandano in visibilio sono le patate fritte che preparano
al momento: una rarità.
Nella stessa
rubrica e data, ci sono: una ricetta specifica, il vino da accompagnarsi, tutte
le indicazioni per individuare il locale.
La normativa non
è carente, basterebbe fosse applicata e fatta applicare da quanti ne sono
tenuti:
LEGGE
11 febbraio 1992, n.157
Art.
21.
(Divieti)
1. E' vietato a chiunque:
..omissis..
bb) vendere, detenere per vendere, acquistare uccelli vivi o morti, nonchè loro
parti o prodotti derivati facilmente riconoscibili, appartenenti alla fauna
selvatica, che non appartengano alle seguenti specie: germano reale (anas
platyrhynchos); pernice rossa (alectoris rufa); pernice di Sardegna (alectoris
barbara); starna (perdix perdix); fagiano (phasianus colchicus); colombaccio (columba
palumbus);
Art.
30.
(Sanzioni penali)
..omissis..
l) l'arresto da due a sei mesi o l'ammenda da lire 1.000.000 a lire 4.000.000
per chi pone in commercio o detiene a tal fine fauna selvatica in violazione
della presente legge. Se il fatto riguarda la fauna di cui alle lettere b), c) e
g), le pene sono raddoppiate.